Presentación
La judía verdePhaseolus vulgaris o frijol común, Phaseolus coccineus o frijol español) pertenece a la familia de las Fabaceae. Por tanto, es una legumbre, como los frijoles, los guisantes o la soja. No obstante, se consume como verdura, porque la judía verde se recolecta antes de la madurez. Su vaina está tierna y las semillas jóvenes pueden olvidarse. Si se deja madurar, la vaina se vuelve fibrosa, y las semillas duras y secas se pueden almacenar durante mucho tiempo (los frijoles, los frijoles, los frijoles blancos, los lingotes son especies similares a las judías verdes).
Las vainas pueden tener entre 8 y 20 cm de largo, según la variedad y la edad del frijol. Su color suele ser verde, pero también puede ser amarillo, incluso morado o veteado de rojo. Distinguimos granos extrafinos, muy finos y finos, según el grado de madurez y por tanto el ancho de la vaina. Es una de las verduras favoritas de los franceses, que consumen una media de 4 kg al año y por persona (fresca, enlatada o congelada). También se cultiva ampliamente en huertos.
Variedades
Las variedades de frijol son muy numerosas, ya que hay más de 200. Se clasifican según dos criterios: la presencia de hilos y el carácter trepador de la planta.
- Variedades de frijoles fileteados, muy largos y finos. Tienen hijos si son mayores o si han sufrido estrés hídrico;
- Las variedades de judías verdes, más grandes y carnosas, sin hilos ni película dura que recubren la superficie interna de la mazorca cuando están maduras, se denominan pergamino: por tanto, pueden consumirse en una etapa más avanzada;
- Las variedades de frijoles arbustivos;
- Las variedades de frijoles en hilera o frijoles trepadores.
Entre las judías verdes, la variedad amarilla se llama frijol mantequilla. También existen variedades híbridas entre judías verdes y judías verdes.
Origen e historia
El frijol es una planta de origen tropical, originaria de zonas cálidas de India, China, Centroamérica y Sudamérica. Los frijoles se han cultivado durante casi 8000 años por sus semillas secas. Fue introducido en Francia por los conquistadores a finales del siglo XVI. Se mantuvo raro durante mucho tiempo, por lo tanto caro, y lo consumimos seco hasta el siglo XVIII, cuando empezamos a apreciarlo verde y fresco. El frijol seco se convirtió así en el frijol verde.
En Francia, se cultiva principalmente en el Norte, Picardía, Bretaña y Centro, Valle del Loira y Aquitania. Se recolecta de junio a octubre, pero en campo abierto, o en la huerta, es en julio y agosto cuando alcanza su plena madurez. En el resto de Europa, se produce en España, Italia, Bélgica y Holanda.
Beneficios nutricionales
La judía verde es una verdura bastante ligera, con solo 30 kCal por 100 g. Muy digerible, puede ser consumido por todos, incluidos los bebés.
Aporta una media de 2,4 g de proteína por 100 gy 7 g de carbohidratos (como la zanahoria). Está bastante bien provisto de vitaminas C y pro-A (antioxidantes), así como vitamina B9 (o ácido fólico). También contiene algunas sales minerales y oligoelementos. Finalmente, con su 3% de fibra, es de gran ayuda en caso de tránsito intestinal perezoso. Cuanto más fino es, más suaves son las fibras. Compra y conservación
En los mercados, al comprar, elija judías verdes que sean largas, delgadas y firmes. Su frescura puede reconocerse por la capacidad de la vaina para romperse bruscamente, con un pequeño chasquido.
Se conservarán de 2 a 3 días en el cajón de verduras del frigorífico. Puede congelarlos muy fácilmente, después de haberlos descascarado, lavado y escurrido con cuidado. No es necesario blanquearlos antes de congelarlos.
En la cocina
Las judías verdes solo se pueden comer cocidas porque contienen almidón, que no es digerible cuando está crudo.
Lo ideal, para aprovechar sus vitaminas y minerales, es cocinarlo brevemente al vapor (4 a 5 minutos para cocción al dente), o en una pequeña cantidad de agua (cocción en agua). Hirviendo, aunque es común para esta verdura. , da como resultado la pérdida de nutrientes solubles en el agua de cocción). Para que conserve su bonito color verde, cocínelo sin tapar y sumérjalo en agua fría después de la cocción, para fijar la clorofila.
Se puede servir como acompañamiento, posiblemente condimentado con un toque de ajo o perejil, o frío, como ensalada: ensalada niçoise con anchoas, aceitunas, tomates, pimientos y huevos duros, o ensalada sureña. Oeste, con ahumados pechuga de pato, mollejas o hígados de pollo.
Clementina.
