Presentación
El frijol, Phaseolus vulgaris, es una planta herbácea de la familia de las Fabaceae o leguminosas. Existen innumerables variedades en todo el mundo, agrupadas en diferentes grupos: por un lado, las judías verdes, cuyas vainas se comen antes de que maduren las semillas (judías verdes, tirabeques, judías verdes), y por otro lado, judías para descascarado, cuyas semillas se comen, a veces frescas, pero en su mayoría secas. Esta segunda categoría tiene muchas variedades que se diferencian en tamaño, color, textura… Las judías blancas son apreciadas por su sabor suave, poco pronunciado, que les permite encajar en muchas recetas.
Un poco de historia
El frijol es originario de América Central y del Sur (Andes). No se introdujo en Europa hasta el siglo XVII gracias a los navegantes portugueses. En Francia, el frijol seco se adoptó fácilmente debido a la simplicidad de su cultivo y su capacidad de conservación, y es parte del patrimonio gastronómico de muchas regiones francesas.
Nutrición y salud
Como la mayoría de las legumbres, las judías blancas son un alimento energético (135 kCal / 100g) con excelentes cualidades nutricionales. En primer lugar, es rico en proteínas (aproximadamente 10 g por 100 g de judías blancas cocidas) y carbohidratos complejos (24 g de carbohidratos por 100 g) y bajo en grasas. Combinado con cereales, puede reemplazar ventajosamente a la carne (limitando la ingesta de grasas saturadas), y rápidamente aporta una sensación de saciedad al tiempo que proporciona energía de liberación lenta. También es rico en vitaminas del grupo B (especialmente folato) y minerales (hierro, manganeso, cobre, magnesio, zinc, etc.). Finalmente, aporta una importante cantidad de fibra (7g por 100g de judías blancas cocidas).
El único inconveniente de las judías blancas es que provoca flatulencias en personas que no están acostumbradas al consumo de legumbres, debido a la presencia de ciertos oligosacáridos degradados por bacterias en el colon. Sin embargo, estas sustancias tienen un efecto beneficioso sobre la flora intestinal.
Elaboración y degustación
Los frijoles blancos secos deben someterse a un período de remojo en agua fría antes de cocinarlos (la cocción es más rápida), por ejemplo, durante la noche. Luego se enjuagan y se cuecen durante mucho tiempo (el tiempo de cocción varía según las variedades, en promedio, cuenta una hora y media). Las judías blancas se degustan en puré, gratinadas, en ensalada, o en platos regionales como cassoulet, garbure, guiso …
Cultura y variedades
Suelo
La mayoría de los suelos son aptos para frijoles, siempre que no sean ni demasiado ácidos ni demasiado calcáreos. Si desea practicar la fertilización con nitrógeno, debe realizarse durante el otoño anterior a la siembra.
Exposición
Sol.
Siembra
Después de las heladas, cuando la temperatura media es de 15 ° C (es decir, desde abril en las regiones del sur, hacia mediados de mayo en otras partes). Algunas variedades se pueden sembrar hasta julio.
Entrevista
Los frijoles necesitan una primera azada después de la emergencia, luego una segunda cuando las plántulas miden entre 10 y 12 cm. Aprovecha esta segunda azada para practicar el aporque de los pies. Las variedades en hileras deben apilarse muy pronto después de la emergencia. Riegue regularmente durante el clima cálido, sin mojar el follaje (para evitar el desarrollo de enfermedades fúngicas).
Parásitos y enfermedades
Los frijoles son susceptibles a numerosos parásitos (arañas rojas, babosas y caracoles, gusano de las plántulas, gorgojo del frijol) y enfermedades (antracnosis, botritis, roya, esclerotinia, virus del mosaico, etc.).
Cosecha
Septiembre - Octubre (antes de las heladas) para frijoles cosechados secos. También se puede cosechar entre julio y septiembre, cuando las mazorcas están bien formadas pero aún inmaduras: se dice que los granos están frescos y se comen en 2 o 3 días después de la cosecha.
Variedades
- 'Lingot du Nord': grande, alargado, muy blanco (tiene un Label Rouge);
- 'Coco': grande y ovalado, no harinoso (Coco de Paimpol tiene un AOC);
- 'Coco enano blanco temprano': pequeño y redondo;
- 'Michelet': grande, alargado, de color blanco cremoso;
- Haba 'Alaric' o Tarbais: de grano grueso, se beneficia tanto de un IGP como de un Label Rouge;
- 'Soissons blanc': con gran grano en forma de riñón;
- 'Arroz enano pequeño' o 'Comtesse de Chambord': grano pequeño, tardío …
Sabías ?
Como todas las leguminosas, el frijol es una planta "mejoradora", es decir, mejora la composición del suelo después del cultivo aumentando el contenido de nitrógeno.
