Ajo, una aliácea fuerte en sabor y olor.
Ajo, Allium sativum, es una planta vegetal de la familia Alliaceae. Su olor y sabor son muy fuertes, lo que hace que el ajo sea una planta condimentada. Nosotros comer los bulbos, crudos o cocidos, para condimentar ensaladas, carnes, platos cocinados a fuego lento … Ciertas tradiciones gastronómicas exigen que nos contentemos con frotar la "vaina" pelada y cortada a la mitad para condimentar, por ejemplo, la base de la olla de fondue. o las rebanadas de pan para la bruschetta. ¡Es decir, el poder aromático del ajo!
Es solo cuando el ajo se pela y se corta que emite su olor característico, porque es entonces cuando, en contacto con el oxígeno del aire, el compuesto químico responsable del olor, llamado alicina. También es esta misma alicina la que le confiere algunas de las propiedades saludables que se le atribuyen.
¿Bulbo, vaina, caïeu?
Los bulbos de ajo se denominan comúnmente "dientes". Sin embargo, botánicamente, el bulbo de ajo designa todos los dientes que lo componen, siendo cada diente un bulbo secundario que se desarrolla alrededor del bulbo principal, ubicado en el centro de la "cabeza" del ajo. Si plantas uno de estos dientes, obtienes un nuevo bulbo compuesto por varios dientes, entre 3-4 y 20 dependiendo del vigor de la planta y del suelo.
¿Qué nutrientes contiene el ajo?
El ajo es relativamente bajo en calorías: se compone principalmente de carbohidratos (no olvidemos que como bulbo, es el órgano de reserva de la planta), y además contiene fibras. Tambien hay vitaminas del grupo B esencialmente, así como varios minerales y oligoelementos. Sin embargo, no es esta riqueza en vitaminas y minerales lo que lo hace interesante: en comparación con otras verduras con contenidos similares o incluso inferiores, el ajo no se consume en cantidades suficientes para que el aporte nutricional sea significativo *.
Lo que hace que el ajo sea interesante es su contenido de compuestos de azufre (como para las otras plantas de la familia Alliaceae: cebollino, cebolla, puerro, chalote, etc.), incluyendoalicina es parte, y en otros antioxidantes (flavonoides, tocoferoles).
¿Cuáles son los beneficios para la salud del ajo?
El ajo sería útil para:
- prevenir los cánceres digestivos (estómago, intestinos): la alicina se descompone en el cuerpo en varios compuestos capaces de inhibir la multiplicación de las células cancerosas;
- mejorar la salud cardiovascular (reducción del riesgo de aterosclerosis, adelgazamiento de la sangre, reducción del colesterol total y triglicéridos), así como otros alimentos cardioprotectores (soja, frutos secos, legumbres, etc.).
Estas diferentes propiedades se encuentran actualmente en estudio. En cuanto a el efecto antihelmíntico ("vermífugo") tradicionalmente atribuido al ajo, no se muestra.
¿De qué forma consumirlo: crudo, cocido, en cápsulas…?
La acción antioxidante, anticancerosa y cardioprotectora del ajo, ligada a la actividad de la alicina, es mejor consumir ajo crudo (la alicina se destruye con el calor), o se cocina muy rápido (por ejemplo, agregándola al final de la cocción). Habría que 2 vainas por día para observar un efecto en el organismo, que representa una cantidad difícil de consumir en el día a día. En cuanto a las cápsulas, tinturas madre y comprimidos que se pueden encontrar en el mercado en la sección de complementos alimenticios, su efecto no es seguro, habiendo desaparecido la alicina del producto durante el proceso.
¿Es necesario o no desgerminar los "dientes" de ajo?
Es costumbre eliminar el germen de los dientes de ajo antes de utilizarlos en la cocción. La razón es que se sabe que el germen no es digerible: de hecho, es incluso más rico en compuestos de azufre que el resto del bulbo, lo que puede causar molestias gástricas menores (eructos). Pero al hacerlo, nos privamos de algunos de sus beneficios para la salud: si el objetivo es simplemente condimentar un plato, es mejor eliminar el germen, especialmente para los estómagos sensibles, de lo contrario, para aprovechar al máximo sus beneficios, lo haremos dejalo.
* como cuando ciertas especias o aromáticos llegan a los primeros lugares de las listas de alimentos más ricos en tal o cual nutriente: estos productos se consumen en cantidades muy pequeñas, y en ocasiones, ¿qué sentido tiene mencionarlos en este tipo de lista? ¡No comemos tomillo ni canela todas las mañanas con una cucharadita!
