Una planta originaria de América del Sur
Stevia rebaudiana es una planta arbustiva originaria de Paraguay. Pertenece a la familia de las Asteraceae y mide de 40 a 80 cm de altura en la naturaleza. Cultivado, puede alcanzar el metro. Sus hojas son lanceoladas y ligeramente vellosas, y tienen una peculiaridad asombrosa: en boca son intensamente dulces.
Historia de la Stevia
Los indios amazónicos siempre han usado hojas de stevia para endulzar sus bebidas, o masticarlas durante mucho tiempo como un capricho (este es el caso de los indios guaraníes). La stevia fue introducida en Europa en el siglo XVI por los conquistadores españoles, pero no despertó un gran interés. No fue hasta principios del siglo XX que finalmente se estudió la stevia, se clasificó botánicamente y se estableció su composición química.
En 1931 se aislaron las principales moléculas edulcorantes contenidas en las hojas: esteviósido y rebaudiósido. En la década de 1970, los japoneses llevaron a cabo estudios adicionales sobre el potencial edulcorante de la planta y su inocuidad y, ante los resultados muy alentadores obtenidos, se embarcaron en la producción industrial de stevia. Desde entonces, son los principales productores (y consumidores), junto con Israel y Brasil.
Poder edulcorante 300 veces mayor que el del azúcar y cero calorías.
La planta debe su sabor dulce a una categoría de moléculas: glucósidos de esteviol, compuestos por esteviol y glucosa. Los glucósidos más abundantes son el esteviósido, el rebaudiósido A, el rebaudiósido C y el dulcósido. Las propiedades edulcorantes de estos glucósidos son mucho mayores que las del azúcar de caña: ¡entre 30 y 320 veces más! Es decir, de 300 a 500 hojas de stevia (que representan 50 g de esteviósido), tienen un dulzor igual al de 12,5 kg de azúcar de caña.
Dado que la ingesta calórica es muy baja (los glucósidos de esteviol tienen un valor calórico nulo), la stevia se usa como edulcorante natural: reemplaza el azúcar sin tener todas las desventajas (lea: ¡Fácil con el azúcar!). Por lo tanto, se utiliza para endulzar bebidas frías y calientes, pero también para hornear, en pasteles, mousses y postres, o en recetas saladas, en particular para cocina exótica.
En que forma?
En los países donde la stevia está autorizada como alimento, se puede encontrar en diferentes formas: en polvo verde, obtenido a partir de hojas secas; polvo blanco, compuesto de glucósidos purificados; en tabletas pequeñas, similares a los caramelos; o como extracto líquido.
En Francia, solo está autorizado el extracto purificado al 97% de rebaudiósido A, uno de los glucósidos de la stevia. Se compra en forma de polvo.
Múltiples supuestas virtudes
La principal ventaja de la stevia es su alto poder edulcorante, asociado a un mínimo aporte calórico y un bajo impacto en los dientes: no provoca caries. Se le atribuyen otras virtudes, aunque no probadas:
- Acción tonificante y estimulante (la stevia se utiliza por sus propiedades antifatiga en América del Sur);
- Digestión, estimulación de funciones gastrointestinales;
- Diurético y supresor del apetito y, por tanto, adelgazante;
- Regulación de la presión arterial;
- Regulación del nivel de azúcar en sangre, útil en casos de diabetes;
- En cosmética, se utiliza en mascarillas que, al parecer, tendrían propiedades rejuvenecedoras, limpiadoras y antiinflamatorias.
Legislación y seguridad de la Stevia
Esta planta, por tanto, parecería tener muchas ventajas y, en nuestras sociedades de abundancia donde el exceso de azúcar está causando estragos y donde el consumo excesivo de edulcorantes sintéticos como el aspartamo, ciclamato o sacarina (presentes en productos conocidos como "bajos en azúcar" o " sin azúcar ") no deja de causar muchos problemas de salud (riesgo de cáncer, por ejemplo), la stevia debe ser recibida con entusiasmo.
Este es el caso de algunos países, como Japón (donde la stevia representa dos tercios del consumo de edulcorantes), Malasia, Tailandia, China, Corea del Sur, Taiwán, Brasil, Paraguay, Uruguay, Estados Unidos (donde Coca-Cola, Pepsico y Gargill lo incautaron de inmediato), Israel o Suiza, que autorizaron el consumo de stevia, ya sea como alimento o como aditivo (edulcorante para muchos productos agroalimentarios como yogures, helados, refrescos, chicles, etc.).
Pero en Europa, y particularmente en Francia, durante mucho tiempo ha habido renuencia hacia la stevia. Las autoridades francesas y europeas se negaron durante muchos años a autorizar la comercialización de este producto como alimento, alegando que la seguridad de la stevia no estaba suficientemente probada. Sin embargo, desde el 3 de septiembre de 2009, la ley francesa ha concedido el derecho a utilizar stevia refinada, es decir rebaudiósido A purificado al 97%, como complemento alimenticio. También está autorizado su cultivo, como planta ornamental.
