Entre acelgas y alcachofas
Cardo Cynara cardunculus, es una planta vegetal cultivada, como la acelga, por sus costillas carnosas o "cardas" (que son los pecíolos de las hojas), de color blanco cremoso. El cardo pertenece a la familia de las Asteraceae (o Compositae), y tiene hojas muy largas, de color verde ligeramente plateado, muy dentadas, espinosas para algunas variedades y con un pecíolo ancho y carnoso (que es por tanto la parte que se come). Perenne en su región de origen, es decir la cuenca mediterránea, se cultiva como anual o bienal en nuestros climas. El cardo es un primo cercano de la alcachofa (las dos plantas tienen un mismo antepasado común: el cardo silvestre): su sabor recuerda esta relación y, como la alcachofa, el cardo produce inflorescencias en capullos que, aunque de pequeño tamaño, son comestible.
Origen e historia
El cardo tiene orígenes mediterráneos (cuenca mediterránea, norte de África, Chipre, Turquía). Ya lo cultivaron los romanos, quienes lo introdujeron en el sur de Francia y en la región de Lyon. Fue ampliamente consumido en Francia hasta mediados del siglo XIX, antes de caer algo en el olvido. Sin embargo, sigue siendo una especialidad gastronómica de la región de Lyon, donde su cultura continúa, especialmente en Vaulx-en-Velin. También se cultiva en Saboya (en las llanuras), así como en Suiza (el cardo de Plainpalais cultivado cerca de Ginebra se beneficia de un AOC), en España e Italia.
Beneficios nutricionales
El cardo es muy bajo en calorías: solo 13 kCal y poco más de 2 g de carbohidratos por 100 g. Ligero, por tanto, pero no solo: esta verdura también ofrece un buen contenido en minerales (en particular potasio y calcio), además de vitamina B9 y fibra (2g por 100g).
Compra, conservación, preparación
Elija cardos con nervaduras firmes y un blanco crujiente, sin manchas ni signos de marchitamiento. Consúmalos poco después de la compra.
La preparación es similar a la de la acelga: cortar las hojas, quitar el más grande de los "hilos", es decir la vaina fibrosa que envuelve los pecíolos, y quitar las espinas. Corta las costillas en trozos y sumérgelas en agua con limón a medida que avanzas, para evitar su oxidación (lo que provoca que se doren).
Luego cocínelos en agua hirviendo con sal y limón para ablandarlos. Los cardos están entonces listos para ser acomodados: salteados, en salsa, gratinados (con tuétano, según la receta lionesa), fritos, añadidos a una tortilla, en salsa blanca, en sopa y velouté, o fríos, en vinagreta …
Algunas variedades interesantes
- 'Full white desarmed' (sin espinas)
- 'Verde de Vaulx-en-Velin'
- 'Espinoso de Tours'
- 'Plainpalais Silver Thorn'
- 'Rouge d'Alger'
