Trufas, setas misteriosas
los la trufa es la reina de las setas. Su fragancia es inimitable, potente y compleja, y la más mínima trufa sublima el plato más simple, como una tortilla o un puré de patata. Y como el las trufas crecen bajo tierra, fuera de nuestra vista, y que sólo el olor ejercido de un perro de trufa (o un cerdo) puede detectar su presencia, la trufa hace cosquillas a nuestra curiosidad ¡antes de excitar nuestras papilas gustativas!
los la trufa es el cuerpo fructífero comestible (= órgano que produce esporas) de un hongo ascomiceto ectomicorrízico. Claramente, una trufa es producida por un hongo subterráneo, cuyos filamentos (micelio) forman una manga alrededor de las raíces de ciertos árboles. Aquellos árboles (conocidos como árboles de trufa) y el hongo mantienen una relación simbiótica : el árbol aporta carbono al hongo que, a su vez, ayuda a las raíces del árbol a absorber mejor los nutrientes (lea: Micorrizas, una asociación sorprendente entre plantas y hongos).
Para que las trufas aparezcan en el suelo (unos centímetros de profundidad, generalmente de 1 a 20 cm por debajo de la superficie), es necesario al menos el hongo correcto, los árboles correctos (no todos los árboles pueden formar micorrizas con este hongo), y buenas condiciones pedo-climáticas.
¿Bajo qué árboles podemos encontrar trufas?
los Robles son conocidos por producir trufas. Y, efectivamente, se pueden encontrar trufas bajo el roble blanco (o roble pubescente, Quercus pubescens) así como la encina (Quercus ilex), pero no solo: el roble común (Quercus robur) y roble albar (Quercus sessiliflora) también pueden ser buenos árboles de trufa. los color avellana (Corylus avellana) es también un excelente candidato para la producción de trufas, al igual que las Tilia (Tilia cordata, Tilia platyphyllos). los Pino negro austriaco (Pinus nigra), los Pino silvestre (Pinus sylvestris), los encanto negro (Ostrya carpinifolia), los haya (Fagus sylvatica), los Cedro del Atlas (Cedrus atlantica) y los chopos (Populus alba, Pupulus nigra, Populus tremula) también se puede asociar con "hongos trufados".
Las diferentes especies de trufas
Todas las trufas consumidas por el hombre pertenecen a la como Tuber, que tiene varios centenares de especies (también hay una "trufa falsa" del género Elaphomyces, y consumida por muchos animales: se la llama "trufa de ciervo"). Sólo unas pocas especies de trufas pueden comercializarse en Francia con el nombre de "trufa"; su olor y sabor varían según la especie, tanto en intensidad como en tipo de aromas (regaliz, ajo, pimienta, setas…).
La trufa más famosa de Francia es sin duda la Trufa negra del Périgord, a veces también llamada trufa provenzal: Tuber melanosporum. Muy fragante, se encuentra debajo de robles, avellanas, tilleus y carpe. Esta trufa necesita calor y un suelo calcáreo, con un pH alcalino (pH entre 7,5 y 8,5). Se encuentra principalmente en Lot, Vaucluse, el sur de Drôme y el sureste en general. Se recolecta entre mediados de diciembre y mediados de marzo.
los Trufa de Borgoña, Tubérculo uncinatum, también es muy popular. Es un poco menos exigente: se puede cultivar al norte del Loira y todos los suelos, siempre que sean calcáreos, son aptos para ello. Se desarrolla en simbiosis con pino negro, pino silvestre, hayas, tilos, carpe negro, avellanos, robles y cedro del Atlas. Se recolecta desde mediados de septiembre hasta mediados de enero.
los trufa blanca de Alba o trufa blanca de Piamonte, Tuber magnatum, es el más caro y el más buscado. Se encuentra en Italia, al pie de los álamos.
los trufa blanca de verano o trufa Saint-Jean, Tuber aestivum, no debe confundirse con la trufa blanca de Alba: ¡es mucho menos fragante! Se parece más a Tubérculo uncinatum : el exterior es negro y solo el interior es de color claro. Madura entre principios de mayo y finales de septiembre, bajo avellanos, robles, tilos y carpes.
los trufa roja o almizclada de la Provenza, Tuber brumale, se recolecta en las mismas áreas geográficas y al mismo tiempo que Tuber melanosporum, bajo encinas, tilos, avellanos.… Es menos popular que este.
Finalmente, citemos también el Trufa de Lorena, Tuber mesentericum, trufa menos conocida pero con mucho carácter y recolectada desde mediados de septiembre hasta finales de diciembre, bajo encinas, carpes, avellanos.
Cultivo de árboles de trufa
Plantar árboles de micorrizas
Las trufas se pueden buscar y recolectar en la naturaleza … ¡También se pueden cultivar trufas! Si las trufas aún no están presentes en la parcela elegida, puede plantar árboles de micorrizas, es decir en cuyas raíces el el hongo fue inoculado manualmente tan pronto como la semilla germine. Se necesitarán de 6 a 8 años para obtener una trufa productiva a partir de plantas jóvenes.
¿Qué suelo y qué clima para cosechar trufas?
Para crear una trufa, primero necesitas un suelo con tierra adecuada: el hongo tendrá que gustarle. En términos generales, para Tuber melanosporum, a suelo de piedra caliza es necesario, o tan rico en calcio y pH alcalino (pH 7.5-8.5), idealmente arcillo limoso o arenoso, incluso pedregoso. Para Tubérculo uncinatum, es adecuado un suelo calcáreo con un pH entre 6,5 y 7,5. En todos los casos, el el suelo debe estar equilibrado en materia orgánica y bien drenado.
los Deben evitarse hoyos o pendientes pronunciadas., prefiere una meseta o una pendiente suave, así como un altitud entre 200 y 400 metros (sin embargo, las trufas pueden crecer hasta 1000 m, dependiendo de las condiciones locales).
los clima También es importante: para que se desarrollen las trufas, necesitas temporadas marcadas, pero no excesivamente. Por tanto, el clima oceánico no es el adecuado; tampoco el clima continental o montañoso de altitud, ni el clima mediterráneo. Tuber melanosporum necesita calor; Tubérculo uncinatum, Tuber brumale, Tuber mesentericum y Tuber aestivum Acepte climas más fríos.
La importancia de la cosecha anterior
No podemos esperar obtener trufas en un suelo donde otros hongos pueden competir con ellas creando también micorrizas con las raíces de los árboles de trufa. Evite las parcelas y las tierras baldías recientemente deforestadas. Lo ideal es plantar en un lugar donde se hayan cultivado plantas que no establezcan simbiosis con hongos ectomicorrízicos: cereales, lavandina, vid, frutales, olivos …
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