Pimienta, nuez moscada, clavo, pimentón, jengibre: para cada especia, una planta

Pimienta … ¡o mejor dicho pimientos!

Cualquiera que haya visto granos de pimienta ya sabía esto: la pimienta es una baya, la del árbol de la pimienta, que es una liana (Familia Piperaceae) originaria de Asia tropical, más precisamente de la costa de Malabar, en el oeste de la India. Pero lo que sabemos menos es que Los pimientos verdes, negros, rojos, blancos y grises proceden de la misma planta: Piper nigrum, pimienta negra. Lo que marca la diferencia es la etapa de madurez en la que se recolecta la baya y cómo se seca:

• Pimiento verde se cosecha mucho antes de la madurez de la baya, luego se almacena en salmuera o se deshidrata;
• Pimienta negra (el más común) se recolecta un poco antes de la madurez (luego es rojizo); luego se seca al sol (lo que le da su color negro);
• pimiento rojo (extremadamente raro) se recolecta cuando está completamente maduro y se almacena a la sombra;
• pimienta blanca también es una baya madura, pero se le ha quitado la cáscara (pericarpio) (el interior del grano es blanco);
• Pimienta grismientras tanto, sólo existe molida: en realidad es pimienta negra reducida a polvo (el negro de la cáscara mezclado con el blanco de la semilla da… gris).

Hay, además Piper nigrum, otros pimientos: Piper longum, pimiento largo (o Java), Piper cubeba, pimienta cúbica (pimiento de cola), y Piper borbonense, Pimienta de voatsiperiferia (pimiento de cola silvestre).

Pimientos falsos

Tenga en cuenta que todos los demás "pimientos" (pimienta rosa, pimienta monje, pimienta de Jamaica, pimienta de Cayena, pimienta de Guinea, pimienta de Sichuan, maniguette … no son realmente pimientos: solo las 4 especies del género Piper citadas anteriormente tienen derecho a la denominación de venta “pimiento”. Los pimientos “falsos” no pertenecen a la misma familia botánica.

Nuez moscada y su hermano pequeño, macis

La nuez moscada es el núcleo de la nuez moscada, Myristica fragrans (Familia Myristicaceae), un árbol aromático y de hoja perenne originario de las islas Banda, Indonesia, que ahora también se cultiva en las Indias Occidentales y Granada. Los árboles hembras de nuez moscada dan fruto: la pulpa (el pericarpio carnoso) se puede comer confitada, como en la semilla (la "nuez" de la nuez moscada), está rodeada por un arilo rojo *, llamado macis, que tiene un sabor y fragancia similar a la nuez moscada, aunque menos pronunciada. La maza también se usa como especia, pero es menos común aquí.

Pimentón: el sabor, el olor y el color de los pimientos… ¡obviamente!

¿Y el pimentón, esta especia roja que se vende en polvo? El pimentón proviene directamente del pimiento maduro (por lo tanto, rojo), Capsicum annuum, originario de América del Sur. los los pimientos se secan, se les quita las semillas y luego se pulverizan. Entonces, me dirás, ¿por qué algunos pimientos picantes? Simplemente porque en este caso, los pimientos conservaron sus semillas (y parte de su pedúnculo); sin embargo, la sustancia picante está presente principalmente en las semillas, como en los pimientos. Por tanto, hay pimentón dulce y pimentón picante (de ahí las dos versiones del chorizo: ¡dulce o picante!).

Cúrcuma y jengibre: raíces preciosas

El punto común entre estas dos especias es queambos provienen de la raíz (más precisamente, el rizoma) de dos plantas herbáceas perennes de la familia Zingiberaceae, originaria de Asia tropical: Longa de cúrcuma para la cúrcuma, y Zingiber officinale para el jengibre. La similitud termina ahí, porque estas dos especias tienen colores, sabores y aromas muy diferentes: la cúrcuma, que siempre se vende en polvo, no es muy picante, se usa especialmente por su color amarillo intenso, mientras que el jengibre, de color amarillo pálido, es mucho más picante y alimonado, y se comercializa en polvo o fresco, como rizoma (que puedes divertirte cultivando).

Tenga en cuenta que también hay curcumas ornamentales.

¿Qué pasa con la planta de cardamomo?

El cardamomo es una especia bastante confidencial: hay que decir que en nuestra tradición culinaria, las recetas que lo involucran no son legión. Si es muy apreciado en la cocina india y asiática, y en el Medio Oriente para aromatizar el té y el café, en Francia, las oportunidades de encontrar su sabor muy poderoso, casi resinoso, son más raras: sin embargo, debe degustarse, en pasteles (pan de jengibre ) o galletas navideñas. Maíz ¿Cómo se ve la planta que da estas pequeñas cápsulas de color verde pálido que contienen extrañas semillas negras? ? Elettaria cardamomum es una planta herbácea perenne, rizomatosa de la familia Zingiberaceae (nuevamente), originaria de la región de Kerala y la costa de Malabar, India. Las flores dan frutos (cápsulas que contienen semillas), se recogen cuando están maduras y se ponen a secar.

Anís estrellado: carambola para anís estrellado

El anís estrellado, o anís estrellado (que no debe confundirse con el anís verde), es el Fruta badiana chinaIllicium verum), un árbol nativa, como su nombre indica, de Asia, y bastante cercana a la magnolia (son parte de la misma familia). Esta fruta es muy especial, compuesto por 8 carpelos (cada carpelo representa una rama de la estrella), cada uno contiene una semilla (algunos carpelos pueden estar vacíos). Con una forma tan original, el anís estrellado es sin duda la más decorativa de las especias !

Misterioso "clavo"

Imposible terminar este repaso sin hablar del clavo. Se hace un capullo, el del clavo (Syzygium aromaticum), un árbol originario de Indonesia, que pertenece a la familia Myrtaceae (familia que tiene un buen número de las denominadas plantas aromáticas: mirto, niaouli, eucalipto, melaleuca…). Las flores de clavo tienen 4 pétalos de color blanco rosado (también podemos distinguir el contorno de estos pétalos aún cerrados sobre los clavos): se recogen antes de florecer mientras aún están verdes, los botones florales, similares a las uñas, se ponen a secar al sol y luego tome un color marrón, mientras se endurece.

Y también…

Habría muchas otras especias para mencionar … Para aquellos que todavía tienen apetito, lea nuestros artículos sobre:

• Canela
• Vainilla
• Azafrán
• El cilantro
• Enebro (árbol conífero cuyos conos violáceos son lo que llamamos "bayas" de enebro)

Nota: desde especias hasta perfumes y aceites esenciales, ¡solo hay un paso! Lea también:

• Plantas de perfumería
• ¿Por qué algunas plantas son aromáticas?

* A modo de comparación, la parte del fruto que consumimos en el lichi también es un arilo, pero mucho más carnoso que el de la nuez moscada.