Los diferentes métodos de conservación de alimentos

Preservar sus cultivos: una necesidad

Quienes tienen un huerto, árboles frutales o recolectores de setas lo saben bien: no siempre es fácil consumir su producción de frutas o verduras "justo a tiempo". Para sobrellevar tiempos de abundancia, donde las cosechas y las recolecciones son generosas y, por lo tanto, evitan el desperdicio y se permiten la posibilidad de poner frijoles, setas porcini, cerezas o fresas más adelante en el año, ¡la conservación es un paso casi obligatorio! Ciertas técnicas no son posibles a escala doméstica: dejémoslas a los fabricantes y concentrémonos en técnicas de conservación de alimentos que se pueden utilizar en casa -al menos, con respecto a frutas, verduras, setas y hierbas. Es más arriesgado incursionar en la conservación de productos animales cuando no se tiene un buen dominio de las distintas técnicas, porque el riesgo microbiológico es mayor que con los productos vegetales, por lo que se requiere la mayor precaución con los productos sensibles.

Objetivo: prevenir el desarrollo de gérmenes, patógenos o no

Conservar la comida es por un lado estabilizarlos - de forma más o menos duradera - en forma consumible (por ejemplo, para evitar que se pudran), y, por otro lado, prevenir la proliferación de patógenos. Hay varias soluciones para ello: destruir los gérmenes presentes en los alimentos, o evitar que se multipliquen, ya sea modificando el ambiente (acidez, añadiendo aceite, sal, azúcar, etc.), o ocupando el terreno con otros inofensivos o incluso gérmenes útiles, en particular fermentos lácticos.

Almacenamiento en frío: congelación

La congelación es el proceso de conservación más simple y más extendido., siempre que tengamos un congelador (grande…). Congelados a -18 ° C, los alimentos pueden almacenarse durante varios meses (para un congelador 3 *), sin que cambie su apariencia y sin que los microorganismos presentes puedan desarrollarse.

Ventajas : sencillez, facilidad, rapidez, poco material requerido, conservación de vitaminas y sabores, pocos riesgos bacteriológicos.

Desventajas : coste energético, proceso que no es posible para todos los alimentos, textura a menudo un poco decepcionante después de la descongelación (exudación).

Conservación por calor: conserva

De la calor (> 100 ° C) para destruir los gérmenes, habiendo colocado previamente la comida en un recipiente hermético para evitar la recontaminación: esta es la técnica deaperitivo, es decir, el de las conservas (tarros de cristal, latas de metal, etc.).

Ventajas : larga vida útil del producto (si el envasado se realiza en buenas condiciones), almacenamiento de conservas a temperatura ambiente y, por tanto, energéticamente eficiente, conservación relativa del sabor de los alimentos.

Desventajas : técnica relativamente arriesgada, la esterilización mal realizada puede resultar muy peligrosa (intoxicación con Clostridium botulinum, etc.), necesidad de disponer de un mínimo de material (numerosos frascos, precintos nuevos, horno o cazo muy grande para el aumento de temperatura), pérdida de vitaminas termolábiles, etc.

Conservación por sal, azúcar, aceite.

La sal, el azúcar y el aceite tienen el mismo propósito: hacer que el medio ambiente sea desfavorable para el desarrollo de bacterias, mohos y otros gérmenes reduciendo lo que se llama actividad del agua (= Aw). En resumen: en un ambiente muy salado (anchoas en sal, bacalao, etc.) o muy dulce (jaleas de frutas, mermeladas, etc.), o en aceite (limones confitados en aceite, etc.), los brotes no encuentran el condiciones adecuadas propicias para su multiplicación.

Ventajas : así elaborado, los alimentos ganan en valor añadido - incluso en sabores - y es posible adaptar estas preparaciones según multitud de recetas (adición de especias, aromáticos, usos de diferentes aceites, etc.); ¡una solución perfecta para los amantes de la comida y los amantes de la cocina!

Desventajas : se modifica el sabor y la textura original de la comida, también la calidad dietética (por el momento, no muy de acuerdo con el discurso ambiental: no comer demasiado graso, demasiado salado, demasiado dulce … pero es realmente grave , tanto? que seguimos siendo razonables?).

Almacenamiento en un ambiente ácido: encurtidos

El principio es el mismo que el anterior, excepto que al hacer que el medio sea ácido (pH entre 2 y 3 para vinagre o jugo de limón), Se evita que la mayoría de los gérmenes se multipliquen.. Los encurtidos, las cerezas en escabeche y otros encurtidos vegetales son ejemplos de encurtidos.

Ventajas : fácil de usar, pocos riesgos bacteriológicos.

Desventajas : cambio de sabor, uso limitado de los productos así preparados.

Conservación por deshidratación: secado

No es el método de conservación más fácil de usar en casa, y la vida útil de los productos obtenidos con medios domésticos es limitada (el secado es generalmente imperfecto), pero la deshidratación es un factor. modo de almacenamiento bastante atractivo. El secado se realiza, dependiendo de los productos, estar a la sombra (hierbas), ya sea a través de una fuente de calor: sol de verano u horno al mínimo … o para los más experimentados, ¡un secador de bandeja!

Ventajas : sabores y nutrientes intactos, bajo volumen de productos cuando se seca, muchas posibilidades de uso de alimentos secos, aplicable a la mayoría de frutas, verduras y setas.

Desventajas : secado óptimo no fácil de obtener en determinados climas, necesidad de controlar los alimentos después del secado, dificultad para preservar los productos de la humedad ambiental.

Conservación por fermentación

De todas las aplicaciones de la fermentación para conservar alimentos (hay muchas: vino, cerveza, queso, yogures, embutidos son productos obtenidos por fermentación), La lacto-fermentación no es la más conocida pero es la más fácil de hacer en casa.. Este método ancestral se utiliza principalmente para las verduras (así se elabora el chucrut con la col blanca). El principio: verduras, cortadas o no en trozos, colocadas en un frasco con un poco de sal, tapar con agua, cerrar bien el frasco, y … esperar a que los fermentos lácticos presentes de forma natural en los vegetales hagan su trabajo de multiplicación y acidificando el medio, lo que evita el desarrollo de otros gérmenes.

Ventajas : sencillez, infinita adaptabilidad del principio según numerosas recetas o combinaciones de verduras entre ellas, valor nutricional de los alimentos lacto-fermentados (vitaminas conservadas, probióticos), coste energético cero.

Desventajas : el poco sabor ácido (típicamente el del chucrut crudo) puede no gustar a todo el mundo, un proceso que solo se puede utilizar para las verduras.

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