El olivo, fruto emblemático de la cultura mediterránea
El olivo es un fruto, el del olivo (Olea europaea), árbol inseparable de los paisajes mediterráneos. Ovalada, de piel suave, la aceituna tiene una pulpa rica en lípidos, utilizada durante milenios para producir un aceite verde y fragante. La aceituna también se consume como condimento: luego debe haber sido en salmuera para deshacerse de su amargor natural. Se puede disfrutar entero o en tapenade, a la hora del aperitivo o para cocinar. Dependiendo del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección (que tiene lugar a partir de noviembre), puede ser verde o negra (cuando está completamente madura), a veces violeta.
Hay alrededor de un centenar de variedades de olivos, de las cuales unas quince se cultivan en Francia. Algunas de las aceitunas francesas más conocidas incluyen picholine, Nice olive o caillette, salonenque, tanche, bouteillan, grossane y aglandau. Algunas variedades son más adecuadas para hacer aceite, otras son más adecuadas para usar como condimentos.
Origen e historia
El olivo tiene como antepasado a la oleaster, Olea sylvestris, árbol originario de la cuenca mediterránea. Este olivo silvestre habría sido domesticado hace 5000 a 7000 años; Se dice que Grecia y Creta fueron los primeros en cultivar el olivo de forma intensiva, con el fin de producir y exportar aceite de oliva, cuyo comercio era muy lucrativo en ese momento. Bajo el Imperio Romano, el olivo se habría plantado donde el clima era favorable para su cultivo (Líbano, Israel, Siria, España, Italia, Magreb, Córcega, sur de Francia …). Hoy en día, se encuentra en muchos lugares del mundo, pero son los países del sur de Europa los que siguen siendo los principales productores de aceitunas. En Francia, las aceitunas se recolectan desde los Pirineos Orientales hasta los Alpes Marítimos, subiendo a Drôme y Ardèche. El cultivo del olivo como árbol ornamental se ha extendido ahora por todo el país: este árbol muy de moda se puede encontrar incluso en el norte de Francia, (donde luego se cultiva en tanques).
Beneficios nutricionales
Cosecha de aceitunas
La aceituna contiene determinadas vitaminas (E y K), y es rica en minerales y oligoelementos (potasio, calcio, fósforo, cobre, hierro, manganeso …), y por supuesto, en lípidos, y mucho más para que la aceituna está madura (15g por 100g para las aceitunas verdes, 36g para las negras). Por tanto, la aceituna es bastante alta en calorías: 145 kcal por 100 g de aceitunas verdes, 360 kcal por 100 g de aceitunas negras. Sin embargo, estos lípidos son beneficiosos: el 75% de ellos están compuestos por ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, cuyos beneficios sobre la salud cardiovascular son reconocidos. Es por ello que el aceite de oliva es reconocido por sus beneficios para la salud.
Compra y conservación
Las aceitunas se suelen comprar en tarros o a granel (en los mercados). Los mantenemos frescos después de abrir el frasco y los consumimos rápidamente, en dos semanas.
En cuanto a los aceites de oliva, existen muchos orígenes diferentes, con distintas calidades.
Saboreo
Si las aceitunas se comen tradicionalmente como aperitivo, solas, marinadas o rellenas, también son el ingrediente imprescindible de muchas recetas: tapenades, ensaladas (niçoise, griegas), pollo guisado, ternera, pasta, albóndigas en salsa de tomate, ratatouilles revisitadas … .
