Presentación
La alcachofa llega a los puestos del mercado a partir de mayo y se puede encontrar hasta noviembre, pero junio y julio son la mejor temporada para esta verdura. Es producido por una planta herbácea perenne y semi leñosa, Cynara scolymus, perteneciente a la familia de las Compositae (o Asteraceae), y generalmente se cultiva en forma bienal (la cosecha tiene lugar en el segundo año de cultivo).
La "cabeza de alcachofa" que comemos es, de hecho, la flor, o mejor dicho, la inflorescencia en forma de cabeza, recogida antes de la madurez. Si se permitiera que tuviera lugar la floración, la flor que se desarrollaría en la parte superior de la cabeza de la flor sería de un color azul púrpura. Lo que llamamos "hojas" de alcachofa son en realidad brácteas que rodean la inflorescencia, y el "fondo" de alcachofa corresponde al receptáculo floral, en el que se insertan las flores (el "heno").
Origen e historia
La alcachofa es originaria de las regiones mediterráneas y cálidas (norte de África, Egipto, quizás también Etiopía). Su antepasado es el cardo silvestre, y la alcachofa redonda y carnosa que conocemos hoy nació de selecciones hechas por el hombre a lo largo de los siglos (al igual que el cardo, también derivado del cardo).
Los griegos y romanos probablemente habrían consumido una planta que tuviera un parecido lejano a nuestra alcachofa, pero probablemente fue solo a finales de la Edad Media cuando esta hortaliza comenzó a ser cultivada y mejorada por el hombre. En Francia, los primeros vestigios que pudimos encontrar datan de 1532, en escritos de Aviñón; la alcachofa se habría extendido entonces por el sureste de Francia. En Italia (Florencia en particular) y en Sicilia, ya era muy popular. También fue Catalina de Medici quien, en el siglo XVI, lo introdujo definitivamente en Francia, habiéndolo traído de su Italia natal.
En la actualidad, España e Italia son los dos principales países productores de alcachofa. Argentina y Egipto también los cultivan. En Francia, la producción es bastante importante, especialmente en Bretaña, en Gironde y en el sureste.
Variedades
Hay una docena de variedades de alcachofas fácilmente disponibles en los mercados. Distinguimos entre alcachofas verdes y alcachofas moradas.
Alcachofas verdes
- Camus de Bretagne (grande y redondo, representa al menos tres cuartas partes de la producción francesa);
- Gros Vert de Laon (resistente al frío);
- Globe Green (rústico);
- Castel (muy grande);
- Blanc Hyérois (brácteas estrechas y verdes que se pueden comer crudas).
Alcachofas moradas
- Violeta de Provenza (cónicos y de tamaño pequeño, los más pequeños se llaman "poivrades", más grandes, a veces se les llama "ramos"; a menudo se venden en paquetes);
- Violetas de Italia: Violeta de Venecia, Violeta de Toscana, Violeta Romanesco…
Beneficios nutricionales
La alcachofa es una verdura media en calorías, con 40 kCal por 100 gy 8 g de carbohidratos (como la zanahoria). Está bien provisto de minerales, con fósforo, potasio (que lo hace diurético), magnesio, calcio, cobre y zinc en mayores cantidades que en la mayoría de las verduras. También contiene vitaminas del grupo B y un poco de vitamina C. Es antioxidante y alcalinizante.
Una de sus principales peculiaridades es su contenido en inulina, un polímero de fructosa, que también se encuentra en la alcachofa de Jerusalén, el cardo y el salsifí. Es esto lo que le da a la alcachofa su sabor ligeramente dulce. La inulina no es degradada por nuestras enzimas digestivas, como tal, se considera una fibra soluble, capaz de mejorar el tránsito intestinal y actuar como prebiótico (favorable a la flora intestinal). También es la inulina la que puede provocar gases e hinchazón en personas con intestinos sensibles, cuando la alcachofa se consume en grandes cantidades.
Compra y conservación
Cuando vaya de compras, elija alcachofas que sean pesadas, firmes y compactas: las "hojas" apretadas son una señal de que la alcachofa se recogió cuando la flor aún es joven. Cuanto más avanzada es la etapa de floración, más se separan las brácteas y más fibrosa y rica es la alcachofa en "heno". Otro criterio importante, la frescura: si se rompe una bráctea, la ruptura debe estar limpia y soltar un poco de savia. Las brácteas con puntas ennegrecidas indican que la alcachofa ha esperado demasiado desde que fue recolectada.
Enteras y crudas, las alcachofas se conservan bien en el fondo del refrigerador, de una a dos semanas. También puedes colocarlos en un recipiente con agua, sumergiendo las puntas de los tallos, como un ramo de flores. Una vez cocidos consumirlos inmediatamente, porque no se conservan: la oxidación provoca la aparición de una sustancia amarga y tóxica después de la cocción. Aún puede congelar los fondos después de lavarlos.
En la cocina
Cocine las alcachofas verdes grandes enteras, en agua hirviendo o al vapor, o en el microondas, después de simplemente acortar los tallos y quitar las "hojas" exteriores duras. Escurrirlos boca abajo y consumirlos tibios o fríos, acompañados de vinagreta o mayonesa.
También es posible rehogarlas, después de haberlas "pelado" según la técnica de voltear la alcachofa, que consiste en quitar las brácteas con un cuchillo muy afilado, girando la alcachofa en las manos., Hasta que aparezca el corazón. Los corazones y fondos de alcachofa también se pueden degustar en ensaladas mixtas o incluso rellenos. Este método de preparación también es adecuado para pequeñas alcachofas moradas, destinadas a saborearse crudas, con un crujiente de sal, por ejemplo. También puedes picar las alcachofas moradas y saltearlas para servir como acompañamiento, o al vapor y prepararlas para gratinar.
