El amargor de las aceitunas
Este es el requisito previo para todas las operaciones de conservación: la etapa que permitequitar el amargor de las aceitunas. Se hace justo después de la cosecha de la aceituna (como recordatorio: las aceitunas no deben almacenarse durante más de 24 horas a 20 ° C y 5 días a 5 ° C).
Hay varios métodos para eliminar el amargor. Los más fáciles de usar en tu cocina son:
- Des-amargor con agua : sumerja las aceitunas con hueso en un recipiente lleno de agua (algunas personas agregan un poco de vinagre al agua de remojo). Cambie el agua todos los días, durante 15 a 20 días (cuanto más maduras estén las aceitunas, menor será el tiempo de remojo). Pruebe una aceituna de vez en cuando para evaluar la desaparición del amargor.
NB: Para la preparación de aceitunas verdes tipificadas, las aceitunas deben romperse con un mazo antes de remojar.
- De amargor a cenizas : hervir un poco de ceniza (peso equivalente a la cantidad de aceitunas a des-amargar) en un poco de agua (un poco más que el volumen de ceniza). Deje enfriar el fuego y luego filtre. Remoje las aceitunas en agua con ceniza durante una semana, revolviendo todos los días. Enjuáguelos y vuelva a ponerlos en remojo en un recipiente lleno de agua. Cambie el agua una vez después de 4 o 5 horas, luego nuevamente todos los días durante 3 a 5 días hasta que el agua de enjuague sea clara.
Una vez que las aceitunas estén des amargas, escúrrelas y sécalas con un paño de cocina.
A saber: cuanto más desamarga están las aceitunas, menos tiempo duran.
Conservación de aceitunas en salmuera
los la salmuera es una solución simple a base de agua y sal. Es la sal la que desempeña el papel de conservante.
Ingredientes : 1 kg de aceitunas amargas, 100 g de sal gorda, 1 litro de agua, hierbas aromáticas a elección (semillas de cilantro, clavo, laurel, ramitas de hinojo, tomillo silvestre o tomillo…).
Receta :
- Pon a hervir el agua con la sal.. Agregue las hierbas aromáticas, deje hervir a fuego lento durante 10 minutos, luego retire la cacerola del fuego y deje enfriar. Coloca las aceitunas en un frasco de vidrio o cazuela de barro. Vierta la salmuera enfriada sobre las aceitunas. Cierre y guarde el frasco en la oscuridad.
- Espere 2 meses antes de consumirlos. Antes de comerlos, enjuáguelos.
- Duración de la conversación : 1 a 2 años (las aceitunas siempre deben estar completamente sumergidas en la salmuera).
NB: las aceitunas verdes tipificadas están listas para consumirse a los 8 días y su vida útil está limitada a 3 o 4 meses.
Conservación de aceitunas en aceite
Después de la des-amargura, coloque sus aceitunas secas en un frasco, agregue hierbas aromáticas y cubrir todo con aceite de oliva. Cierre el frasco y guárdelo en un lugar fresco y oscuro. Espera dos meses antes de consumir las aceitunas.
Aceitunas negras deshuesadas, con sal
Para hacer con aceitunas grandes y carnosas, recolectadas cuando están maduras (negras) y sin amargar : pinchar las aceitunas (tenedor, palillo, etc.) por toda su superficie y colocarlas en un recipiente de gres o vidrio. espolvoreando, sobre la marcha, con sal gruesa.
Déjelos reposar en un lugar cálido y ventilado, revolviéndolos (salteándolos) todos los días durante 10 a 15 días, sin tirar agua aceitunas que fluyen. Algunas personas recomiendan un período de descanso más corto (de 3 a 5 días). De hecho, la duración depende de la variedad de aceituna (más o menos grande) y del grado de madurez. Lo mejor es degustar una aceituna de vez en cuando y prolongar el reposo mientras el amargor permanezca marcado. Finalmente, sécalos y colócalos en un frasco. Cubrir con un poco de aceite de oliva y hierbas. Deje reposar unos días antes de comerlos.
