Presentación
Nabo, Brassica rapa L. subsp. rapa, es una planta herbácea bienal, perteneciente a la familia Brassicaceae (o Cruciferae), como la col, el rábano o la colza. Se cultiva por su raíz carnosa que, según la variedad, puede ser redonda, aplanada o alargada, blanca, morada, rosada o amarilla.
Dependiendo del período de siembra, algunos nabos se cosechan en primavera (nabos tempranos o nabos nuevos) y en verano, otras variedades son nabos de otoño o invierno. Como resultado, el nabo está presente durante todo el año en los puestos del mercado, pero se considera principalmente como una verdura de invierno. En Europa, los nabos se producen principalmente en el Reino Unido, Francia (Valle del Ródano, Norte, Baja Normandía, Centro-Oeste), Italia e Irlanda.
Orígenes e historia
Sus orígenes son bastante difíciles de establecer: parece que es originaria del norte y este de Europa, pero Asia Central e India han visto el nacimiento de otras plantas pertenecientes a la misma familia. Lo que es seguro, sin embargo, es que el nabo, como la mayoría de las raíces comestibles, ha sido consumido por los humanos desde tiempos prehistóricos. Fue un alimento muy popular en Europa hasta el siglo XVIII, particularmente apreciado en tiempos de escasez. Luego fue destronada por la papa, y hoy en día se consume poco (apenas 1 kg al año y por los franceses). Afortunadamente, algunos grandes chefs lo están volviendo a poner en el centro de atención, especialmente porque hay sabrosas variedades antiguas que redescubrir.
Variedades
Hay más de treinta variedades de nabos, entre las que se encuentran:
- Nabo blanco de Milán: blanco con cuello morado, redondo y aplanado, este es el más común;
- Nabo de Nancy con cuello rojo, redondo;
- Nabo de Croissy medio largo, alargado y blanco;
- Nabo largo y negro de Caluire, que se puede comer crudo;
- Nabo rojo plano temprano con hojas enteras;
- Early rave d'Auvergne con cuello rojo;
- Nabo negro de Pardailhan, variedad antigua;
- Nabo amarillo Boule d'Or, variedad vieja, muy fino, tierno;
- Nabo amarillo de Escocia, otra variedad antigua.
Beneficios nutricionales
El nabo es, gracias a su alto contenido en agua, una de las verduras con menos calorías, con solo 18 kcal por 100 gy 3,2 g de carbohidratos. También está bien provisto de fibra (2 g por 100 g), útil para estimular los intestinos perezosos. Contiene cantidades importantes de vitamina C (una porción de 200g cubre un tercio de las necesidades diarias), así como vitaminas del grupo B, minerales y oligoelementos (potasio, calcio, hierro, zinc, cobre, etc.). Las hojas (o copas) de nabo son comestibles y son ricas en provitamina A y ácido fólico (vitamina B9).
Al igual que las coles, el nabo contiene glucosinolatos, compuestos azufrados que ejercerían una acción protectora frente a determinados cánceres (pulmón, ovario, riñón). Estas son las mismas sustancias que pueden hacer que los nabos y las coles no sean digeribles para las personas con intestinos débiles. Para mejorar su digestibilidad, cocínelos en dos aguas.
Elígelo y guárdalo
A la hora de comprar, para evitar nabos fibrosos, esponjosos o huecos, prefiera los que sean bastante firmes, de piel lisa, pesados y no demasiado grandes. Si son nabos nuevos (se encuentran en primavera), difícilmente podrás conservarlos más de una semana en el frigorífico. Para los demás, se guardarán fácilmente durante dos o tres semanas en el cajón de las verduras. Las copas, en cambio, se marchitan con bastante rapidez: no las dejes esperar más de unos días.
En la cocina
Los nabos nuevos, suaves y tiernos, no necesitan ser pelados: basta con un simple cepillado con agua corriente. Los nabos más grandes, por otro lado, deben pelarse preferiblemente. Se cuecen al vapor, en agua hirviendo o incluso se guisan. Las puntas se preparan como espinacas (lea: Coma las puntas de las verduras).
El nabo es, junto con la zanahoria, una de las verduras imprescindibles del horticultor y del pot-au-feu, y se utiliza en las recetas de muchas sopas y sopas de invierno. También se puede disfrutar solo: gratinado, glaseado con miel o azúcar, caramelizado o en puré, mezclado con patatas. Luego acompañará de forma original ternera, pato, ave o cordero. También se puede rellenar con carne picada o embutido (o incluso con frutos secos, cuyo dulzor atenúa el fino amargor del nabo), después de haberlo cocido entero y luego ahuecado.
